INGREDIENTES DE LA PAELLA VALENCIANA
ACEITE: El aceite debe ser de oliva virgen extra. No se admite ningun otro. La cantidad aproximada es de dos cucharadas soperas por comensal.
POLLO: Se utilizará pollo troceado, cualquiera de sus partes excepto cabeza y patas. La molleja si se pone, bien limpia. Se sofríe en aceite, pero antes de echar el agua se retiran las vísceras si las hemos usado, esto es los higadillos, el corazón, pulmones y la molleja. Antes de tirar el arroz apartar el cuello y carcasas. Pondremos dos piezas por persona, teniendo en cuenta que los trozos no serán mas grandes que un puño. Si son trozos más pequeños podremos tres por persona.
CONEJO: Troceado y limpio, incluso la cabeza partida por la mitad. Sofreímos y antes de poner agua retiramos las vísceras. Antes de agregar el arroz yo retiro la cabeza.
GARROFÓ: El garrofó es una judia blanca, harinosa, ancha y plana. También se llamas judiones y lo normal es encontrarlos secos o ya cocidos en bote. Lo perfecto es conseguirlos frescos, en su vaina grande y verde y pelarlos. Si no los conseguimos frescos pueden ser congelados, secos (dejados en remojo la noche anterior) o ya cocidos. En cada caso tendremos muy en cuenta su tiempo de cocción, pues no es lo mismo congelado (cuece en 20 minutos), que fresco (permite una cocción mucho mas larga).
Pondremos, una vez pelado, 30 gramos pos persona. Se sofrie a continuacion de la carne junto con esta.
FERRRAURA: Es la judía verde plana. Hay dos variedades, la verde y la roja, muy parecida a la primera con vetas rojizas o moradas. Yo las combino y mezclo. Se usa lavada, sin las puntas, con piel y en trozos de unos 5 cms. También puede se congelada con cocción en menos tiempo. Unos 30 gramos por persona. Se incorpora a la paella junto con el garrofó.
TAVELLA: Es la judía "normal", blanca, fresca y en su vaina. También puede ser congelada, seca o precocida de bote. Se usara la mitad que el garrofó y la ferraura, unos 10-15 gramos por comensal. Se incorpora con las anteriores verduras.
TOMATE: Natural y troceado o triturado. Lo aconsejable es rallar el tomate. Otra opción es utilizar de bote. Unos 10 gramos por persona. Se incorpora en la paella una vez sofrita la verdura y hasta que desaparezca el agua.
PIMENTÓN DULCE Y AZAFRÁN: Una vez frito el tomate se incorpora el pimentón dulce que se sofríe un minuto con el tomate. La cantidad es poca, para una paella para diez se usan tres cucharadas de cafe. Tras ese minuto se incorpora azafrán tostado en hebra y colorante alimentario para que coja color amarillo.
AGUA: Agua potable. Se incorpora inmediatamente después del pimentón y azafran. Nosotros lo echamos a ojo, dependiendo el tamaño de la paella y los comensales, y que el nivel llegue por encima de los clavos que remachan las asas de la paella. Pero hay una medida standard: unos 300 cl por comensal, teniendo en cuenta que se consumirán unos 100 cl antes de echar el arroz, tras 35-45 minutos de cocción.
ARROZ: Es el ingrediente principal. La paella sólo admite dos tipos de arroz, la variedad Senia o redondo y la variedad Bomba. Ningun otro nos conseguira el auténtico sabor de la paella valenciana. Nosotros usamos LUCÍA , de la Albufera de Valencia. La cantidad aconsejada es la de 100 gramos por persona para 200 cl de caldo. Se incorpora una vez el agua, tras cocer unos 45 minutos, nos permite guardar la proporción indicada. Se puede utilizar la técnica del "caballó", que consiste en trazar una montañita lineal de arroz sobre el diámetro de la paella hasta que sobresalga apenas del caldo. El arroz debe cocer 20 minutos y es aconsejable que los diez primeros lo haga a fuego fuerte y los últimos diez a fuego muy lento, hasta que el arroz quede cocido, en su punto, suelto, y seco, sin caldo. Habrá que estar atento y jugar con el fuego para conseguir la perfecta cocción. Si nos queda caldo lo avivaremos y lo reduciremos si nos quedamos sin el. Pero cuidado, tras los primeros 10-12 minutos si tenemos fuego vivo se nos quemara. Mas vale que cueza más lento que pasarnos de fuego en los últimos 7 minutos de cocción.
ROMERO: Esta hierba aromática tan mediterranea le da un aroma y sabor a monte perfecto. Se usa en rama y recién cortado. Se incorpora en los íltimos minutos de cocción del caldo y se retira antes de echar el arroz.
Los opcionales:CARACOLES: Se incorporan junto con el romero y permanecen hasta el final. Estarán limpios, engañados y hervidos previamente durante 15 minutos con hierbabuena o romero.
PIMIENTO: Se incorporan con el sofrito de las verduras y se retiran cuando se eche el arroz.
ALCACHOFAS: Otro ingrediente opcional y recomendable. Cortadas a cuartos, peladas y remojadas con limón o vinagre para que no ennegrezcan. Se incorporan con las verduras.
